Die hübschen Fleischstücke verlieren oft viel Wasser – wenig appetitlich

In den vergangenen Monaten der Grillsaison habe ich verschiedene Berichte gesehen und gelesen, worauf man beim Kauf von Fleisch allgemein oder auch speziell von Bio-Fleisch achten sollte – und worauf gerade nicht. Ein Fazit, das mir für meinen Einkauf hängengeblieben ist: Das Auge isst zwar mit, aber beim Einkauf von Fleisch kommt es tatsächlich nicht immer auf die Optik an, hier lässt sich der geneigte Konsument sogar gerne mal in die Irre führen. In verschiedenen Tests wurde darauf hingewiesen, dass es meist kein Zeichen von Qualität ist, wenn das erspähte Stück Fleisch hellrot und ohne graue Stellen unter Schutzatmosphäre in der Kühltheke liegt. Im Gegenteil, gerade die knalligsten Fleischprodukte haben i. d. R. eher schlecht abgeschnitten, haben beim Garen viel Wasser verloren und waren auch geschmacklich oft nicht der Hit. Was einem als Konsument eher komisch vorkommt, nämlich graue Stellen am Fleisch, weist oft auf den besseren Kauf hin!

Bio-Fleisch darf für mehr Zartheit reifen, hat dadurch aber graue Stellen

Hierzu hat die Zeitschrift Ökotest jetzt auch nochmal einen Bioland-Landwirt und Bioland-Fleischer zu Wort kommen lassen. Der sagt ausdrücklich, dass z. B. hochwertiges Rindfleisch, insbesondere die teuren Teile wir Roastbeef, Rouladen oder Filet gerne mal etwas gräulich oder sogar leich angetrocknet aussehen dürften – gerade im Bio-Bereich ist eine Reifung von mehreren Wochen, bei der das Fleisch zarter wird, absolut gewollt. Konventionell produziertes Rindfleisch landet dagegen üblicherweise schon ein paar Tage nach der Schlachtung im Supermarkt und hat unter der Schutzatmosphäre eine großartige Farbe, ist deswegen aber nicht besser.

Was schon in den Berichten zu sehen war und auch meiner persönlichen Erfahrung entspricht, wird vom Bio-Landwirt nochmal bestätigt: Bio-Fleisch verliert bei der Zubereitung in der Regel weniger Wasser, ist dadurch ergiebiger und man kommt mit kleineren Portionen aus. Wenn einen schon nicht die bessere Haltung der Tiere überzeugt, könnte einen ja wenigstens dieses Argument wieder mit  dem höheren Preis versöhnen.

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